国产东北黑龙江老熟女_【閩菜】――壇啟八寶“佛跳墻”

【閩菜】――壇啟八寶“佛跳墻”

2018-10-08 09:05:52 來(lái)源：安徽網(wǎng)庫作者：責任編輯：點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁(yè)

“中國八大菜系之一的“閩菜”，其最著(zhù)名的，就是一道蜚聲海內外的大菜叫做“佛跳墻”。

“佛跳墻”，既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創(chuàng )于清朝初年，它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”。
當年，師傅們創(chuàng )制了這道菜時(shí)，老板給起名叫做“壇燒八寶”，后來(lái)為了圖個(gè)吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳墻”是文人墨客們在飲酒當中一時(shí)性起給起的雅號，沒(méi)想到一直沿用流傳至今！
當年，在我國福建省福州市的“聚春園酒樓”，做這道菜是很有名氣的，一些文人墨客聞名而來(lái)。這些文人品嘗后，贊不絕口，免不了要以詩(shī)助興，這是古時(shí)的習俗。
有一次，秀才們輪流賦詩(shī)。其中一位秀才賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”意思是，此菜的香味太誘人了，就連“佛”聞到之后，都會(huì )啟動(dòng)凡心，呵呵！
話(huà)休絮煩，咱們書(shū)歸正傳，今天開(kāi)篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風(fēng)味兒“佛跳墻”。在這里事先聲明一下，由于材料不太齊全，其中缺了兩味原料，一款是蹄筋還有就是海參，不過(guò)無(wú)關(guān)緊要，在這里只是點(diǎn)到為止，在家制作也不是那么嚴謹，趁此機會(huì )，我先喝一碗補一補再說(shuō)，呵呵！其主要做法如下；”

食材明細

主料

鰩魚(yú)翅30克
小鮑魚(yú)15克
瑤柱10克
廣肚15克
大蝦肉20克
鵪鶉蛋20克

輔料

冬筍片10克
香菇15克
熟雞肉20克
老姜兩片

配料

紹興花雕酒50ml
上湯150ml
鹽1克
白胡椒粉少許

其他口味
燜工藝
數小時(shí)耗時(shí)
神級難度

佛跳墻的做法步驟

1
先把姜片鋪在罐底。
2
然后鋪上冬筍片。
3
依次鋪上香菇。
4
再放入熟雞肉。
5
同時(shí)放入蝦肉。
6
放入瑤柱。
7
再放入鵪鶉蛋。
8
然后放入廣肚。
9
鋪上魚(yú)翅，并把魚(yú)翅鋪平。
10
最上面放上一只小鮑魚(yú)。
11
把一半花雕酒舀入罐內。
12
炒勺上火注入上湯。
13
倒入另一半花雕酒煮開(kāi)。
14
用少許鹽調味。
15
再撒入少許胡椒粉。
16
把湯舀入罐內。
17
蓋好罐的蓋子。
18
用保鮮膜把罐子包上。
19
要把罐子密封的嚴謹一些。
20
把密封好的罐子放入籠中。
21
蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時(shí)。
22
蒸好后取出，用剪刀剪開(kāi)保鮮膜。
23
在罐子下墊上墊盤(pán)便可上桌食用。

小竅門(mén)

佛跳墻特點(diǎn)；湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營(yíng)養豐富。

溫馨提示；

1、魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚(yú)翅和鰩魚(yú)翅兩大類(lèi)。其營(yíng)養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產(chǎn)品的干貨市場(chǎng)有售，價(jià)格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價(jià)格很貴，如天九翅、沙虎翅等價(jià)格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅（過(guò)不了多久，可能?chē)揖蜁?huì )禁售此類(lèi)食材）。

2、“佛跳墻”里面的用料沒(méi)有統一規定，通常都以海產(chǎn)類(lèi)和山珍類(lèi)各占一半。海產(chǎn)類(lèi)如；魚(yú)翅、鮑魚(yú)、烏參、瑤柱等為主，山珍類(lèi)早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。

3、此菜，過(guò)去是使用酒壇加紹酒來(lái)燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專(zhuān)用的小罐來(lái)制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。

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